Il primo suo impegno dev'essere quello di aver cura de la spesa giornaliera di Casa, e questa eseguirla a norma degli ordini del Padrone, ovvero del di lui Intendente, coi quali avrà tenuta una conferenza, onde venire in cognizione del regolamento, e metodo, che si deve tenere tanto relativo alle spese ordinarie che straordinarie, come anche a tutto ciò, che riguarda l'economia generale della Casa, eseguendo puntualmente quanto gli viene imposto colia maggiore precisione, e diligenza, e custodire inoltre le provvisioni che sono in sue mani, dandone alla Cucina, alla Credenza, e per uso degli Appartamenti quella quantità, che crede necessaria.
L'Apicio moderno II
Appartamenti quella quantità, che crede necessaria.
Deve avere un Droghiere, che gli provveda tutto il bisognevole per il consumo ordinario, e straordinario di Casa, fissando seco lui i giusti prezzi, e farsi fare le cotte di Cioccolata sotto la sua direzione con quella dose, che sarà di gusto del Padrone.
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, e farsi fare le cotte di Cioccolata sotto la sua direzione con quella dose, che sarà di gusto del Padrone.
Deve saper conoscere perfettamente ogni sorta di Vini forestieri, e qualora non vi fosse in casa Bottigliere, deve egli stesso distinguerne le proprietà, saperli conservare, travasare ed usargli quella diligenza che richiedono, senza eccettuarne la Birra, deve di più sapere quelli, che si devono servire al primo, e secondo Servizio di una Tavola.
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proprietà, saperli conservare, travasare ed usargli quella diligenza che richiedono, senza eccettuarne la Birra, deve di più sapere quelli, che si devono
Allorchè la Tavola sarà finita di coprire, ed i piatti ben riscaldati, dovrà avvertire il Padrone, che il Pranzo è in ordine. Intanto, che si mangia il primo Servizio, farà portare dalla Cucina i piatti del secondo, e questi con simitria gli anderà disponendo sopra di una Tavola apparecchiata in una camera vicina, dovendo essere distribuiti esattamente, come appunto si devono porre in quella del Padrone, colle sue Insalatiere d'Insalate, Sellerì, Olive, Limoni, ed altro, che come sopra sarà cura del Credenziere.
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una camera vicina, dovendo essere distribuiti esattamente, come appunto si devono porre in quella del Padrone, colle sue Insalatiere d'Insalate, Sellerì
Indi principierà dalla resta della Tavola a levare i piatti sempre da quella parte dove resta il Padrone, ed averà appresso di se un Cameriere, che a misura, ch'egli leverà i detti piatti, questo rotolerà il corame colle salviette, che a diverse riprese passerà a mani di un altro Cameriere, restando in tal guisa la Tovaglia pulita.
L'Apicio moderno II
Indi principierà dalla resta della Tavola a levare i piatti sempre da quella parte dove resta il Padrone, ed averà appresso di se un Cameriere, che a
Orduvre = Potete anche, quando i Rognoni di Castrato saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una Bresa, tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì, che credete a proposito.
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nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una Bresa, tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale deve ritrarre da questa mia fatica quell'utile che desidera, e che con giusta ragione ne attende.
L'Apicio moderno II
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale
Se poi vi fosse alcuno, che in genere di Brodi, Zuppe, Salse, Brese, Voele, o altro non volesse porvi quella Carne, Polleria, e Caccia, che prescrivo, ciò non impedirà, che il Cuoco possa fare tutto egualmente bene, basta, che sappia con economia combinare, e manipolare le dosi, imperocchè si può benissimo lavorare con poco, ma questo poco dev' essere sufficiente. Per esempio un brodo scarso di carne sarà chiaro, di ottimo colore, biondo come l'oro, ma non avrà gusto, nè sostanza.
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Se poi vi fosse alcuno, che in genere di Brodi, Zuppe, Salse, Brese, Voele, o altro non volesse porvi quella Carne, Polleria, e Caccia, che prescrivo
Antrè = Quando avrete una Spalla di Castrato cotta alla Bresa, e glassata, la potrete servire con sotto qualsivoglia Salsa d'erba, ovvero con un Ragù di Cipollette, di Rape, di Olive, di Carote, di Selleri. La potete anche guarnire con qualunque mazzetto d'erba. Ad ogni Salsa legata come Purè, Culì, o altro. Cotta al forno, allo spiedo, la potete servire con quella salsa, che vorrete, tanto Piccante, che in altra maniera.
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, o altro. Cotta al forno, allo spiedo, la potete servire con quella salsa, che vorrete, tanto Piccante, che in altra maniera.
Nello stesso modo che si fa l'aceto all'aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la parte superiore, cioè quella parte dove hanno le radichette capillare.
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parte superiore, cioè quella parte dove hanno le radichette capillare.
Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
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Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo
Antrè = Dissossate due belle spalle di Capretto lasciandogli soltanto parte del manico tagliato corto, farsitele di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele tutte all'intorno a guisa di una borsa, imbianchitele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, mettetele a cuocere come due Fricandò. Quando saranno cotte glassatele nella stessa guisa, e servitele con sotto quella Salsa che più sarà di vostro genio. Potete anche servirle senza piccarle, ma solamente glassate, e con sotto una Salsa d'erba.
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servitele con sotto quella Salsa che più sarà di vostro genio. Potete anche servirle senza piccarle, ma solamente glassate, e con sotto una Salsa d
Antrè grande = Allorchè un Rot di Bif di capretto sarà bene appropriato, e cotto arrosto, 0 alla Bresa e glassato, lo potete servire con sotto quella Salsa, che più sarà di vostro genio; o d'Erba legata; di Radiche; alle Cipollette; Piccante; alle Carote; Rape; Capperi, Piselli; Tartufi etc. Il quarto di dietro diviso si può preparare nella stessa maniera che il Rot de Bif.
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Antrè grande = Allorchè un Rot di Bif di capretto sarà bene appropriato, e cotto arrosto, 0 alla Bresa e glassato, lo potete servire con sotto quella
Ponete questa farsa sulli pezzi del porchetto da latte dopo di averlo tagliato in sette o otto parti eguali, asciugatele, riempitele, e legatele; fatele cuocere in una Bresa leggiera con un bicchiere di vino bianco bollente, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà.
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; fatele cuocere in una Bresa leggiera con un bicchiere di vino bianco bollente, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà.
Per farla tagliate la ventresca in pezzi di quella, grandezza che credete a proposito, e li guanciali lasciateli intieri. Per ogni dieci libbre di carne vi vuole una libbra di sale comune pestato, strofinateci per tutto i pezzi di carne che a mano, a mano aggiustante bene stretti uno contro l'altro, acciò' non prendino aria, in un vaso di terra, turatelo bene, e mettetelo in un luogo fresco. Dopo sette o otto giorni vi potete servire si della ventresca, che del guanciale facendola cuocere con qualche Purè, con Cavolì, altre Erbe etc., o semplicemente o con acqua, e un mazzetto d'erbe diverse, per poterla poi servire con quella salsa che vi piacerà. La regola è di salarne poco per volta, onde mangiarla più fresca, e di lavarla bene prima di farla cuocere.
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Per farla tagliate la ventresca in pezzi di quella, grandezza che credete a proposito, e li guanciali lasciateli intieri. Per ogni dieci libbre di
Orduvre = Prendete della carne di majale, che sia più grassa che magra; la migliore è quella, che trovasi tra il petto ed il lardo sopra i tenerumi, tritatela, e conditela con sale fino, e spezie fine, e un poco di finocchio in polvere; riempitene i budelli di quella grossezza, che più sarà di vostro genio e ben puliti, legateli con filo di distanza in distanza, onde formarne le Salciccie, legate anche le due estremità; fatele un poco asciugare, e poscia cuocere sulla gratella, infilate ad uno spiedino, piccatele con una spilla, e servitele guarnite di crostini fritti nello strutto di bel colore.
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Orduvre = Prendete della carne di majale, che sia più grassa che magra; la migliore è quella, che trovasi tra il petto ed il lardo sopra i tenerumi
Orduvre = Tritate ben fini mezza libbra di tartufi, poneteli in una composizione come la precedente, formatene le Salciccie di quella lunghezza, e grossezza che credete, fatele cuocere sulla gratella a picciolo fuoco, e servitele come sopra.
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Orduvre = Tritate ben fini mezza libbra di tartufi, poneteli in una composizione come la precedente, formatene le Salciccie di quella lunghezza, e
Antrè = I filetti mignoni di gallinaccio sono quelli, che si trovano sotto ai due mezzi petti vicino la forcinella, ed immediatamente attaccati all'osso; questi sono assai più teneri, e delicati di qualunque altra parte dell'animale, eccetto il fegato; onde vengono molto impiegati nella cucina. Per fare una Granata prendete otto filetti teneri, bianchi, carnuti, e tutti eguali, piccateli di minuto lardo, e fatela esattamente come quella di filetti di Pollanca. Vedetela nel Tom, III. Cap. I.
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fare una Granata prendete otto filetti teneri, bianchi, carnuti, e tutti eguali, piccateli di minuto lardo, e fatela esattamente come quella di
Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
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piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla
Quella al Seladone vedetela nel Tom. I. pag.70. Potete fare i tocchini in Tartaruca, anche senza farsa, cioè guarnirli dopo cotti, e nell'atto di servirli, cosa che si rende facilissima, avendo tutto pronto per tale operazione.
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Quella al Seladone vedetela nel Tom. I. pag.70. Potete fare i tocchini in Tartaruca, anche senza farsa, cioè guarnirli dopo cotti, e nell'atto di
Deve avere un Droghiere, che gli provveda tutto il bisognevole per il consumo ordinario, e straordinario di Casa, fissando seco lui i giusti prezzi, e farsi fare le Cotte di Cioccolata sotto la sua direzione con quella dose, che sarà di gusto del Padrone.
L'Apicio moderno II
, e farsi fare le Cotte di Cioccolata sotto la sua direzione con quella dose, che sarà di gusto del Padrone.
Deve saper conoscere perfettamente ogni sorta di Vini forestieri, e qualora non vi fosse in casa Bottigliere, deve egli stesso distinguerne le proprietà, saperli conservare, travasare ed usargli quella diligenza che richiedono, senza eccettuarne la Birra. Deve di più sapere quelli, che si devono servire al primo, e secondo Servizio di una Tavola.
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proprietà, saperli conservare, travasare ed usargli quella diligenza che richiedono, senza eccettuarne la Birra. Deve di più sapere quelli, che si devono
Allorchè la Tavola sarà finita di coprire, ed i piatti ben riscaldati, dovrà avvertire il Padrone, che il Pranzo è in ordine. Intanto, che si mangia il primo Servizio, farà portare dalla Cucina i piatti del secondo, e questi con simitria gli anderà disponendo sopra di una Tavola apparecchiata in una camera vicina, dovendo essere distribuiti esattamente, come appunto si devono porre in quella del Padrone, colle sue Insalatiere d'Insalate, Sellerì, Olive, Limoni, ed altro, che come sopra sarà cura del Credenziere.
L'Apicio moderno II
una camera vicina, dovendo essere distribuiti esattamente, come appunto si devono porre in quella del Padrone, colle sue Insalatiere d'Insalate, Sellerì
Indi principierà dalla resta della Tavola a levare i piatti sempre da quella parte dove resta il Padrone, ed averà appresso di se un Cameriere, che a misura, ch'egli leverà i detti piatti, questo rotolerà il corame colle salviette, che a diverse riprese passerà a mani di un altro Cameriere, restando in tal guisa la Tovaglia pulita.
L'Apicio moderno II
Indi principierà dalla resta della Tavola a levare i piatti sempre da quella parte dove resta il Padrone, ed averà appresso di se un Cameriere, che a
Orduvre = Potete anche, quando i rognoni di agnello saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una bresa tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì, che credete a proposito.
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nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una bresa tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì
Ciò non ostante se questo metodo sarà adottato in tutta l'Italia ci vorrà pazienza; ma non sarà mai approvato dalle Persone di gusto, le quali in alcune circostanze amano di essere trattate lautamente, e con sontuosità. I Grandi Pranzi non si danno tutti i giorni, e quando si danno debbono corrispondere alla Grandezza del Soggetto che lo da, ed a quella del Soggetto che lo riceve.
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corrispondere alla Grandezza del Soggetto che lo da, ed a quella del Soggetto che lo riceve.
La spalla di Castrato si taglia, e si serve come quella di Mongana, Il petto di Castrato si taglia, e si serve come quello di Mongana, Il carrè di Castrato si taglia, e si serve per cotelette, ovvero come il lombo di Mongana.
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La spalla di Castrato si taglia, e si serve come quella di Mongana, Il petto di Castrato si taglia, e si serve come quello di Mongana, Il carrè di
Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo
Se poi vi fosse qualche Maestro di Casa, che in genere di Brodi, Zuppe, Salse, Brese, Poele, o altro non volesse porvi quella Carne, Polleria, e Caccia, che prescrivo, ciò non impedirà, che il Cuoco possa fare tutto egualmente bene, basta, che sappia con economia combinare, e manipolare le dosi, imperocchè si può benissimo lavorare con poco, ma questo poco dev' essere sufficiente. Per esempio un brodo scarso di carne sarà chiaro, di ottimo colore, biondo come l'oro, ma non avrà gusto, nè sostanza.
L'Apicio moderno II
Se poi vi fosse qualche Maestro di Casa, che in genere di Brodi, Zuppe, Salse, Brese, Poele, o altro non volesse porvi quella Carne, Polleria, e
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale deve ritrarre da questa mia fatica quell'utile che desidera, e che con giusta ragione ne attende.
L'Apicio moderno II
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale
Grosso Antrè = Allorchè un Rot di Bif di capretto sarà bene appropriato, e cotto arrosto, alla bresa e glassato, lo potete servire con sotto quella Salsa, che più sarà di vostro genio; o d'Erba legata; di Radiche; alle Cipollette; Piccante; alle Carote; Rape; Capperi, Piselli; Tartufi ec. Il quarto di dietro diviso si può preparare nella stessa maniera che il Rot de Bif.
L'Apicio moderno II
Grosso Antrè = Allorchè un Rot di Bif di capretto sarà bene appropriato, e cotto arrosto, alla bresa e glassato, lo potete servire con sotto quella
Ponete questa farsa sulli pezzi del porchetto da latte dopo di averlo tagliato in sette o otto parti eguali, asciugatele, riempitele, e legatele; fatele cuocere in una bresa leggiera con un bicchiere di vino bianco bollente, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà.
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; fatele cuocere in una bresa leggiera con un bicchiere di vino bianco bollente, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà.
Nome Francese, che significa un picciolo involto di tela fina, con entro pepe forte, pepe dolce, pepe lungo, garofani, macis, cannella, mezza noce moscata schiacciata, o una intera, zenzero coriandoli. Queste Droghe si debbono mettere nell'involto in quella quantità che si crede necessaria per dare un sufficiente sapore rilevato alla vivanda, secondo la sua grossezza, e qualità.
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moscata schiacciata, o una intera, zenzero coriandoli. Queste Droghe si debbono mettere nell'involto in quella quantità che si crede necessaria per dare
Per farla tagliate la ventresca in pezzi di quella, grandezza che credete a proposito, e li guanciali lasciateli intieri. Per ogni dieci libbre di carne vi vuole una libbra di sale comune pestato, strofinateci per tutto i pezzi di carne che a mano, a mano aggiustante bene stretti uno contro l'altro, acciò' non prendino aria, in un vaso di terra, turatelo bene, e mettetelo in un luogo fresco. Dopo sette o otto giorni vi potete servire si della ventresca, che del guanciale facendola cuocere con qualche Purè, con Cavolì, altre Erbe ec., o semplicemente o con acqua, e un mazzetto d'erbe diverse, per poterla poi servire con quella salsa che vi piacerà. La regola è di salarne poco per volta, onde mangiarla più fresca, e di lavarla bene prima di farla cuocere.
L'Apicio moderno II
Per farla tagliate la ventresca in pezzi di quella, grandezza che credete a proposito, e li guanciali lasciateli intieri. Per ogni dieci libbre di
Il petrosemolo si capa con deligenza, si lava, si spreme colla mano, o tramezzo un pannolino, si torna a stringere colla mano assai forte, e si trita fino a misura che sorte dalla stessa mano. Si seguita a tritare, che non sia, nè tanto fino, nè tanto grosso; indi colla mano si spreme, che n'esce un sugo verde, L'aglio non si trita mai, ma soltanto colla punta del coltello si raschia, e se nè prende quella quantità, che bisogna sul momento.
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un sugo verde, L'aglio non si trita mai, ma soltanto colla punta del coltello si raschia, e se nè prende quella quantità, che bisogna sul momento.
Spaccate nel mezzo per traverso de' pomidoro mezzanotti, quella quantità che volete, esponeteli al Sole nel grande Estate sopra spase di giunchi, o tavole, e fateli ben seccare, rivoltandoli di tempo in tempo. Quando saranno ben seccati, infilateli con lo spago a guisa di corone; e conservateli sospesi in un luogo asciutto. Allorchè volete servirvene, mettetene quella quantità che bisogna nell'acqua calda, o brodo caldo. Ritornati che saranno nel loro essere ne potrete far quell'uso come se fossero pomidoro freschi. Io trovo questa maniera di conservare i pomidoro superiore a tutte le altre fin'ora immaginate.
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Spaccate nel mezzo per traverso de' pomidoro mezzanotti, quella quantità che volete, esponeteli al Sole nel grande Estate sopra spase di giunchi, o
Nello stesso modo che si fa l'aceto all'aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la parte superiore, cioè quella parte dove hanno le radichette capillare.
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parte superiore, cioè quella parte dove hanno le radichette capillare.
Orduvre = Tritate ben fini mezza libbra di tartufi, poneteli in una composizione come la precedente, formatene le salciccie di quella lunghezza, e grossezza che credete, fatele cuocere sulla gratella a picciolo fuoco, e servitele come sopra.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tritate ben fini mezza libbra di tartufi, poneteli in una composizione come la precedente, formatene le salciccie di quella lunghezza, e
Orduvre = Prendete della carne di majale, che sia più grassa che magra; la migliore è quella, che trovasi tra il petto ed il lardo sopra i tenerumi, tritatela, e conditela con sale fino, e spezie fine, e un poco di finocchio in polvere; riempitene i budelli di quella grossezza, che più sarà di vostro genio e ben puliti, legateli con filo di distanza in distanza, onde formarne le Salciccie, legate anche le due estremità; fatele un poco asciugare, e poscia cuocere sulla gratella, infilate ad uno spiedino, piccatele con una spilla, e servitele guarnite di crostini fritti nello strutto di bel colore. Nell'atto che cuociono piccatele con una spilla.
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Orduvre = Prendete della carne di majale, che sia più grassa che magra; la migliore è quella, che trovasi tra il petto ed il lardo sopra i tenerumi
Orduvre = Capate una dozzina di cipollette d'inverno, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse uno spicchio d'aglio, due garofani; passatele sul fuoco fin che saranno a mezza cottura, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezza foglietta di vino rosso bollente, fate bollire, e metteteci quella quantità di salciccie, che credete sufficiente, fatele cuocere dolcemente, eridurre la salsa al suo punto. Nel momento di servire, digrassate, aggiungeteci un'alice passata per setaccio; un poco di capperi fini intieri, e un filetto d'aceto. Servitele guarnite di crostini di pane fritti.
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bollente, fate bollire, e metteteci quella quantità di salciccie, che credete sufficiente, fatele cuocere dolcemente, eridurre la salsa al suo punto
Nel servirlo dopo avergli levato la cotena, lo potete glassare con glassa di vitella, ovvero con zucchero, e paletta rovente, oppure ungerlo con butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uovo, e panarlo, o di mollica di pane grattato, o di scrostatura, e fargli prendere colore colla pala rovente, ma senza toccarlo, ovvero ad un forno gagliardo, o finalmente panarlo semplicemente di scrostatura di pane, e fargli prendere colore nello stesso modo, e lo servirete con sotto quella Salsa piccante, che sarà più di vostro genio, e che si trova qui sopra descritto.
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modo, e lo servirete con sotto quella Salsa piccante, che sarà più di vostro genio, e che si trova qui sopra descritto.
Questo articolo è molto lungo; esso abbraccia il rimanente del presente Tomo, e buona parte del Tomo seguente. La Polleria è un oggetto molto interessante per la Cucina, e richiede un'infinità di cognizioni molto necessarie a sapersi, non solo da un ottimo Cuoco, ma eziandìo da qualunque altra persona, la di cui occupazione sia quella di diriggere una casa ben regolata di qualche Gran Principe.
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persona, la di cui occupazione sia quella di diriggere una casa ben regolata di qualche Gran Principe.
Quanto sia vantaggioso in un Pranzo servire della Polleria bianca come la neve, a qualunque punto di cottura ella sia, conserverà sempre la sua bianchezza, appagherà l'occhio la sua bellezza, e sarà di un gusto, e di un sapore eccellente. Che sarà in confronto di quella Polleria, che benchè in carne, non del tutto grassa, di cattivo sapore, nera, ributtante alla vista, e che richiede la medesima spesa per apprestarla. Di queste due qualità, io non domando qual sarà la migliore? Polleria Ingrassata colla Piomba.
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bianchezza, appagherà l'occhio la sua bellezza, e sarà di un gusto, e di un sapore eccellente. Che sarà in confronto di quella Polleria, che benchè in
Filetti mignoni in Granata Antrè = I filetti mignoni di gallinaccio sono quelli, che si trovano sotto ai due mezzi petti vicino la forcinella, ed immediatamente attaccati all'osso; questi sono assai più teneri, e delicati di qualunque altra parte dell'animale, eccetto il fegato; onde vengono molto impiegati nella cucina. Per fare una Granata prendete otto filetti teneri, bianchi, carnuti, tutti eguali, piccateli di minuto lardo, e fatela esattamente come quella di filetti di Pollanca. Vedetela all'articolo della Pollanca.
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esattamente come quella di filetti di Pollanca. Vedetela all'articolo della Pollanca.
Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
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piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla
Quella al Seladone vedetela nel Tom. I. pag.70. Potete fare i tocchini in Tartaruca, anche senza farsa, cioè guarnirli dopo cotti, e nell'atto di servirli, cosa che si rende facilissima, avendo tutto pronto per tale operazione.
L'Apicio moderno II
Quella al Seladone vedetela nel Tom. I. pag.70. Potete fare i tocchini in Tartaruca, anche senza farsa, cioè guarnirli dopo cotti, e nell'atto di
Accademia della crusca